Ratios financieros clave para empresas de restauración
Dirigir con éxito un negocio de restauración requiere algo más que una comida deliciosa y un excelente servicio al cliente. También requiere una gestión y un análisis financieros cuidadosos. Al comprender y utilizar los ratios financieros clave, los propietarios de restaurantes y los inversores pueden obtener información valiosa sobre la salud financiera y la rentabilidad de un restaurante. En este artículo, exploraremos siete ratios financieros esenciales que se utilizan habitualmente en el sector de la restauración.
Costes Primarios/Costes Totales
Uno de los principales ratios financieros utilizados en el sector de la restauración es el ratio entre costes primarios y costes totales. Los costes primarios incluyen los gastos relacionados con la comida, las bebidas, la gestión, el personal por horas y las prestaciones. Para un restaurante de servicio completo, una pauta general es que los costes primarios representen el 65% o menos de las cifras de ventas totales del restaurante. En comparación, los restaurantes de servicio limitado, como los establecimientos de comida rápida, suelen aspirar a que los costes primarios representen el 60% o menos de las ventas totales. Esta proporción puede ser mayor para los restaurantes que son propietarios de sus locales y no tienen que pagar alquileres ni hipotecas. Si los costes primarios superan estos porcentajes, puede indicar la necesidad de recortar gastos.
Coste específico de la comida respecto al coste total
La relación entre el coste específico de los alimentos y el coste total es una métrica útil para evaluar los gastos asociados a determinados elementos del menú. Este ratio ayuda a determinar el coste real de los ingredientes de cada producto ofrecido. Por ejemplo, un restaurante puede descubrir que gasta el 20% de sus costes totales de alimentación en la compra de ingredientes para las hamburguesas, aunque éstas sólo representen el 5% de sus ventas. Este ratio puede ayudar a decidir si deben suprimirse determinados artículos del menú. Desde la perspectiva de un inversor, proporciona información sobre si la empresa se está alineando con sus iniciativas estratégicas.
Rotación de existencias
Los restaurantes dependen en gran medida de productos perecederos, por lo que la gestión del inventario es crucial. El ratio de rotación de inventario mide la rapidez con la que un restaurante vende sus existencias dividiendo las ventas netas por el coste medio del inventario. Normalmente, los restaurantes que trabajan con ingredientes frescos aspiran a un índice de rotación de inventario inferior a siete días. Un ratio significativamente superior puede indicar compras de inventario insuficientes, descuentos por cantidad no realizados o riesgo de escasez de suministros. Por el contrario, un ratio sustancialmente inferior puede sugerir un exceso de compras, una ralentización del negocio o un descenso de la calidad de los alimentos debido a la falta de productos frescos.
Ventas por metro cuadrado
El análisis del ratio de ventas por pie cuadrado ayuda a los restaurantes a evaluar la eficiencia de la utilización de su espacio. Esta métrica financiera se calcula dividiendo las ventas totales de un periodo determinado por la superficie total del local. Mediante el examen de este ratio, los propietarios de restaurantes pueden identificar oportunidades para optimizar la distribución, la capacidad de asientos o el uso de equipos dentro del espacio disponible. También puede poner de manifiesto la necesidad de ampliaciones o sustituciones de equipos infrautilizados o voluminosos.
Ingresos por asiento
El ratio de ingresos por asiento proporciona información sobre los ingresos generados por asiento disponible en un restaurante. Para calcular este ratio, se dividen los ingresos totales obtenidos en una noche determinada por el número total de asientos disponibles. Para los inversores y la dirección, unos ingresos por asiento bajos pueden indicar una mala estrategia de precios o un negocio lento. Este ratio es especialmente útil a la hora de planificar el ajuste del número de asientos disponibles, así como para analizar los beneficios reales de los costes de renovación.
Gastos de comida/bebida sobre ventas
El ratio gastos de comida/bebida/ventas permite a los restaurantes evaluar su rentabilidad por artículo. Puede calcularse para artículos de menú específicos, grupos de alimentos o como un agregado de todos los alimentos servidos. Utilizando este ratio, tanto la dirección como los inversores pueden hacerse una idea de los márgenes de beneficio asociados a cada artículo y determinar si es necesario ajustar los precios o modificar el menú.
Ratio actual
El ratio corriente mide la liquidez de un restaurante dividiendo sus activos disponibles entre sus pasivos. Un ratio corriente superior a uno indica que una empresa puede pagar sus deudas a corto plazo utilizando sólo activos a corto plazo en caso de liquidación. Este ratio demuestra la capacidad de la empresa para cumplir sus obligaciones a corto plazo, incluidos los gastos relacionados con la comida, las bebidas y los salarios del personal.
Conclusión
En conclusión, comprender y analizar los principales ratios financieros es esencial para gestionar y evaluar eficazmente los resultados financieros de las empresas de restauración. Estos ratios proporcionan información valiosa sobre la gestión de costes, la rotación de inventarios, la eficiencia de las ventas y la rentabilidad. Mediante la supervisión periódica y la realización de ajustes basados en estos ratios, los propietarios de restaurantes y los inversores pueden optimizar sus operaciones, mejorar la rentabilidad y garantizar el éxito a largo plazo en un sector tan competitivo como el de la restauración.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es la relación entre costes primarios y costes totales?
La relación entre costes primarios y costes totales es un indicador financiero que mide la proporción de gastos relacionados con la comida, las bebidas, la gestión, el personal por horas y los beneficios en relación con las cifras de ventas totales de un restaurante. Para un restaurante de servicio completo, lo ideal es que los costes primarios sean del 65% o menos de las ventas totales, mientras que los restaurantes de servicio limitado aspiran a que los costes primarios sean del 60% o menos.
¿Qué utilidad tiene la relación entre el coste específico de los alimentos y el coste total?
La relación entre el coste específico de los alimentos y el coste total ayuda a evaluar los gastos reales asociados a determinados platos del menú. Mediante el análisis de este ratio, los propietarios de restaurantes pueden identificar el coste de los ingredientes de cada producto y determinar si ciertos elementos del menú deben suspenderse o ajustarse. También proporciona a los inversores información sobre si la empresa se está alineando con sus iniciativas estratégicas.
¿Qué es la rotación de inventario y por qué es importante para los restaurantes?
La rotación de inventario es un ratio que mide la rapidez con la que un restaurante vende sus existencias. Se calcula dividiendo las ventas netas por el coste medio del inventario. Este ratio es crucial para los restaurantes, ya que ayuda a evaluar su eficiencia en la gestión de inventarios. Un índice de rotación alto indica un control eficiente del inventario, mientras que un índice de rotación bajo puede sugerir problemas como un exceso de compras o un deterioro de la calidad de los alimentos.
¿Qué indica el ratio de ventas por pie cuadrado?
El ratio de ventas por pie cuadrado evalúa la eficiencia de la utilización de la superficie de un restaurante. Al dividir las ventas totales de un periodo determinado por los metros cuadrados totales del restaurante, este ratio proporciona información sobre la eficacia con la que el espacio está generando ingresos. Puede ayudar a identificar oportunidades para optimizar la distribución, la capacidad de asientos o el uso de equipos, así como la necesidad de ampliaciones o sustituciones de equipos.
¿Qué utilidad tiene el ratio de ingresos por asiento?
El ratio de ingresos por asiento mide los ingresos generados por asiento disponible en un restaurante. Ayuda a evaluar la rentabilidad y la eficiencia de la distribución de los asientos. Unos ingresos por asiento bajos pueden indicar una mala estrategia de precios o un negocio lento, mientras que un ratio más alto sugiere una utilización eficaz del aforo. Resulta especialmente útil a la hora de planificar ajustes de asientos o analizar los beneficios de los costes de renovación.
¿Qué es el ratio actual y por qué es importante?
El ratio corriente es una medida de la liquidez de un restaurante. Se calcula dividiendo el activo disponible entre el pasivo. Un ratio corriente superior a uno indica que una empresa puede cubrir sus deudas a corto plazo utilizando activos a corto plazo. Este ratio es importante, ya que demuestra la capacidad del restaurante para cumplir con las obligaciones a corto plazo, como los gastos relacionados con la comida, las bebidas y los salarios del personal, garantizando la estabilidad financiera a corto plazo.